Hay algunos platos de la cocina argentina, y particularmente “porteña” -de Buenos Aires, capital del país- que remiten a alguna anécdota que explica en qué circunstancias nacieron.
REVUELTO GRAMAJO
Soy Roca, la autobiografía imaginaria escrita por Félix Luna, nos ofrece una valiosa documentación sobre el origen de esta comida: el presidente Gral. Julio A. Roca conoció a Artemio Gramajo cuando su Regimiento actuaba en la provincia de Tucumán en 1867. Desde ese momento se transformó en amigo y compañero de toda la vida.
Vale la pena recordar un párrafo de la obra de Luna dónde Roca se refiere a Artemio Gramajo y al plato que lleva su nombre:
“Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires. Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro”
Su famoso revuelto fue infaltable en los desayunos de campaña, aunque cerca de los combates cuentan que lo cambiaban por pan y manteca para estar más livianos.
Artemio Gramajo era un buen gourmet y un administrador espontáneo y se ocupaba en el cuartel que los platos salieran en la óptima calidad. En su rol de Edecán y de compañía inseparable de Julio A. Roca durante largos viajes en Europa hacía listas de restaurantes a visitar, guardaba las listas de platos y vinos servidos en copiosos banquetes en Inglaterra y Francia en honor al General. También administraba las cuentas personales de la Comitiva Presidencial para no excederse en las cuentas.
Había nacido en Santiago del Estero en 1838 y murió en Buenos Aires en 1904, siguió la carrera de militar, destacándose en todas sus funciones, desde 1867 estuvo ligado a la Presidencia ocupando cargos de responsabilidad y teniendo destacada actuación militar en todas las campañas.
Hombre abierto a placeres tanto sensibles como espirituales, de todo lo que hacía directamente al bienestar propio y de quienes gozaban de su amistad.
Aquí el famoso Revuelto para disfrutar junto a nuestros lectores:
REVUELTO GRAMAJO - Receta
Pelar y cortar 1 papa mediana en julianas bien finitas. Lavarlas, secarlas y freírlas en abundante aceite, escurrir muy bien y reservar.
Cortar en julianas finas 50 g de jamón crudo (otras recetas sugieren jamón cocido, va en gustos), dorar en una sartén bien caliente apenas aceitado hasta que comience a dorar.
Batir 2 huevos con sal, pimienta y perejil, echar sobre el jamón junto revolver hasta ligar pero sin secar, deben quedar los huevos cocidos pero jugosos. Mezclar con las papas crocantes y servir de inmediato.
PAPAS FRITAS A CABALLO
Este plato bien argentino nació en el barrio de Chacarita, en una fonda a la que acudían obreros y operarios de la primera fábrica de heladeras de gas que existió en el país. Acosada por la obligación de alimentar muchas bocas, esta mujer frió grandes cantidades de papas y huevos y las sirvió de ese modo a los trabajadores. El mote de “a caballo” fue por un detalle muy pequeño: el hombre que repartía las papas y los huevos era tan pobre que no tenía carro propio y hacía el reparto arriba de un caballo viejo.
MILANESA A LA NAPOLITANA
Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares.
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El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía –el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, alla por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dió un giro sabroso a la historia de la milanesa.
Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluído su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Nápoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”
CHIMICHURRI
El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado. Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre.
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La Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo decimonono, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar.
Una de las salsas que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.
Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry".
Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri.
Se dice que el chimichurri también es uruguayo, pero no se hace con aceite de oliva. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo.
Amagoia dice (del País Vasco) que Chimichurri viene del euskera Tximitxurri, revoltijo, mezcla de muchas cosas desordenadas, que es como se prepara el famoso adobo del asado argentino en donde cada uno tiene una receta de la cantidad de especias y las proporciones de las mismas para prepararlo”.
POSTRE VIGILANTE
El “postre vigilante” compuesto por una tajada de queso Mar del Plata o queso fresco con otra de dulce de batata o membrillo. De acuerdo con el tipo de queso y de dulce preferido tiene otra denominación: "fresco y batata".
Se cuenta que nació en 1920, en una cantina de Palermo Viejo, barrio porteño que por entonces era zona de compadritos y malevos. La cantina estaba cerca de una comisaría y como era muy frecuentada por policías, el postre adquirió el nombre con que se conocía por entonces a los agentes de seguridad: "vigilantes".
Rápidamente popularizado, el postre se difundió sobre todo entre los trabajadores, pero terminó siendo adoptado por todos los sectores, incluso por los intelectuales más conspicuos. Prueba de ello dio la escritora Estela Canto en su libro "Borges a contraluz", cuando relató que el gran autor argentino, de gustos culinarios muy simples, solía pedir -aun cuando iba a un restaurant- un menú compuesto por bife, ensalada y el famoso "queso y dulce" como postre.
Fuentes:
foodographies.com
saberesysabores.com.ar/milanesa.htm
pasqualinonet.com.ar/sobre_carne.htm
Otilia Kusmin , Recetas y Sugerencias de la cocina argentina - argentinaxplora.com
cadena3.com
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